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【你好,文物】火锅文化,从清朝的一口锅说起

清辅首衔环银火锅

来源:九龙报 2018-07-09 13:27

摘要:位于金凤镇的三耳火锅博物馆,收藏了600多件火锅,以及2万余件与火锅相关的楹联、书画作品,成就了国内外绝无仅有的火锅博物馆。

火锅作为一种传统饮食方式,在中国的饮食文化中极具代表性。

于重庆人而言,其不仅仅是一种生活方式,更是最值得骄傲的城市名片。

位于金凤镇的三耳火锅博物馆,收藏了600多件火锅,以及2万余件与火锅相关的楹联、书画作品,成就了国内外绝无仅有的火锅博物馆。

这里收藏的火锅,上至公元前700多年西周的火锅,下至现代全球各地的火锅器具。

本期,我们走进重庆三耳火锅博物馆,打探一口来自乾隆年间的纯银火锅——清辅首衔环银火锅,了解火锅文化的前世今生。

初见:

来到位于金凤镇海含路的博物馆,远远就能看见,一根直径约2米的烟筒从火锅建筑中拔地而起,直插锅顶,圆形的火锅建筑围其而建,共有6层楼。

这座在废弃的砖瓦窑上建起来的火锅博物馆,形象独特。

步入展厅,眼前各类火锅藏品琳琅满目。

有西周奴隶主单独享用的青铜方鼎火锅,宋代瓜瓣兽耳铸铜火锅,明代四寿字铸铁火锅,民国八角型白铜火锅,还有西藏墨脱石火锅,佛家素食用的香炉火锅,景泰蓝火锅,小巧玲珑的掌中宝火锅,“镇馆之宝”唐三彩火锅……

但就在距离唐三彩火锅不远处的一个展位上,另一口大得多的锅,格外引人注目。只见盖上雕有凤凰、锅身对称有着两个似提锅的“门把手”、锅底刻有“乾隆年制”。

这就是我们今天来探访的主角——乾隆皇帝举办千叟宴时用过的辅首衔环银火锅。

何为辅首衔环?

原来,这个名词出现在商代,汉代的陶器和青铜器以及画像石、墓门以及棺椁上均有出现。辅首所衔之环为门环,门环是用来开关大门和叩门的。辅首衔环即辅首,明清以后升格为龙族是龙的第九个儿子,性好静,警觉性极高,善于严把门户。

随着时间的更迭,曾经银光闪闪的火锅颜色已经大变样——经过空气氧化,锅身已经黑乎乎的,像是洗净了铅华,但依然给人一种王者威严、大气磅礴的感觉。

这锅从何而来?

原来,大概在25年前,业内有人告诉博物馆负责人聂赣如,在内蒙古有一只火锅,据称是乾隆皇帝举办千叟宴时用过的。

听到这一消息,多年来收集火锅的聂老一下兴奋了,因为在他的火锅收藏中,唯独缺一只宫廷锅。

为此,他搭乘硬座火车后又转车,历经3天3夜到达内蒙古,花了20万元终于淘得了这只“心头好”。

有人说,花这笔钱很不值得。

可是,对聂老来说,每件器皿背后都是一段故事。

聂老说,故事应该说给懂得的人听。

用于乾隆千叟宴

要讲这口辅首衔环银火锅的故事,首先,应该明白什么是千叟宴。

千叟宴是清朝宫廷的大宴之一。康熙第一次举行千人大宴,康熙皇帝席赋《千叟宴》诗一首,故得宴名。

千叟宴最早始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大皇家御宴,在清代共举办过4次,旨在践行孝德,为亲情搭建沟通平台,营造节日气氛。

现在,让我们穿越时空,回到200多年前的康乾盛世,通过这口银火锅,一起去观摩千叟宴是怎样的壮观:

乾隆年间,清朝已进入鼎盛。

此时,政局稳固,经济空前繁荣,社会安定,满汉和谐,边疆安宁。

土地耕种面积不断扩大,国库资金常年储备保持在7000余万两,最高达到8000万两,被称为“国朝府藏之极盛”,这也是清朝国库资金存储的最高记录。

而乾隆的千叟宴,据史书记载,分别于乾隆五十年和六十年举办了两次,其中,五十年那次宴席,最主要的吃食就是火锅。

时间来到1784年,乾隆四十九年。

这一年,《四库全书》编纂告竣,年过七旬的乾隆皇帝又添五世元孙,可谓是双喜临门。

好大喜功的老皇帝抑制不住内心的喜悦,于第二年正月在乾清官举行了千叟宴盛典。

千叟宴,字面意思上是千名老叟参加的盛大宴礼,实际上,参加宴礼的并不是固定一千人。

而这一次宴会场面更为盛大,实为空前。被邀请的老人约有3000名,这些人中有皇亲国戚,有前朝老臣,也有从民间奉诏进京的老人。

乾隆皇帝还亲自为90岁以上的寿星一一斟酒。当时推为上座的是一位最长寿的老人,据说已有141岁。

乾隆和纪晓岚还为这位老人作了一个对子:“花甲重开,外加三七岁月;古稀双庆,内多一个春秋。”

开宴之前,在外膳房总理大人的指挥下,依照入宴耆老品位的高低,预先摆设宴席。

除宝座前的御筵外,共摆宴桌800张。宴桌分东西两路相对排列,每路6排,每排22至100桌不等。

火锅里都烫些啥?

史料记载,按照严格的封建等级制度,宴席分一等桌和次等桌两级设摆,餐具和膳品也有明显的区别。

一等宴席摆设在殿内和廊下两旁。王公和一、二品大臣以及外国使臣在一等宴桌入宴。每桌摆设火锅2个、煺羊肉片一个,鹿尾烧鹿肉一盘,煺羊肉乌叉一盘,荤菜四碗,蒸食寿意一盘,炉食寿意一盘,螺蛳盒小菜两个,乌木筋两只。另外备肉丝烫饭。

次等宴席摆设在丹墀以下。三至九品官员、蒙古台吉、顶戴、领催、民兵等在次等宴桌入席。每桌摆设火锅两个(铜制):猪肉片一个,煺羊肉片一个,煺羊肉一盘,烤狍肉一盘,蒸食寿意一盘,炉食寿意一盘,螺蛳盒小菜两个,乌木筋两只。同样备肉丝烫饭。

次等宴席是铜制火锅,而在三耳博物馆的火锅为银制,由此推断,这口辅首衔环银火锅是属于一等宴席区,供王公和一、二品大臣以及外国使臣使用。

听聂老讲述火锅文化

聂赣如出生在收藏世家,祖上曾是清朝官员,父亲也收藏了满满一屋的古玩字画。50岁之前,聂赣如在一家国营企业担任政工干部。

一次,他在清理祖传藏品时,三口风格各异的铜、锡、瓷火锅,引起了他极大的兴趣,让他萌生了收藏火锅、创建火锅博物馆的念头。于是,在1993年,50岁的他下海创业,跟朋友开了一家只有六张桌子的火锅店。

聂赣如先是研制火锅底料,后来又建立了花椒、辣椒种植基地、豆瓣酿造基地......

聂赣如说,重庆火锅文化是3000多万重庆人的无形资产,而自己,是重庆火锅的受益者,依靠它有了事业和财富。所以他一定要宏扬重庆火锅文化,挖掘重庆火锅历史。而重庆火锅博物馆是他一生的心血结晶,凝结了大家的关爱和希望,只能投入,不能索取。

火锅发展历程

什么是火锅?聂赣如定义:有火有锅,围桌煮食,即为火锅。

温鼎

早在3000年前的商周时就已经开始有火锅的雏形了,不过那时它不叫火锅,而是叫温鼎。

圆鼎三足,方鼎四足,下面足间的空间是填柴烧火的地方。

这种鼎的鼎足中部多了一个托盘,有的在鼎腹下面多了一个围起来的炉膛,还有可以开合的炉门,做得非常精巧。

它的特殊结构显然不适宜烧柴,却适宜在托盘或炉膛里放置木炭,一边加热、一边煮食物,所以被叫作温鼎。

它们均属于小型鼎,有着使用方便、易于移动、边煮边食、可涮可食的优点。这可以说是最早的火锅雏形。

古董羹

在古代典籍中经常出现一种叫“古董羹”的饮食名称,其实这就是火锅。

因投料人沸水时发出的“咕咚”声而得名。

三国时代,魏文帝所提到的“五熟釜",就是分有几格的锅,可以同时煮各种不同的食物,相当于现今的“格子火锅”。

唐宋时期

到了唐代,更多的达官贵人也开始吃起了小火锅,比如诗人白居易的《问刘十九》诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。唐代火锅还传到日本,于是涮肉食俗又风靡了东瀛。

到宋代,火锅已是在民间很常见的食法了,在桌上放个生炭的火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂等做成调味汁,等汤开了夹着片在汤中涮熟,蘸着调味料吃。这种吃法还有一个雅名:“拔霞供”。

涮肉火锅

在内蒙古昭乌达蒙敖汉旗一座墓出土的壁画里,有一个奇特的饮食场景。

据考证,这是辽代初期的涮肉火锅。

壁画中三个契丹人于穹庐之中,围着火锅,席地而坐,有的用筷子在锅中涮食羊肉。

火锅的前面放着一张方桌,上面陈放着盛配料的两个簋(盘子),还有两盏酒杯,桌的右侧备有大酒瓶,左侧用特制的铁筒,盛着满满的羊肉块。

这幅壁画中的火锅场景形象逼真,栩栩如生,是极为珍贵的历史佐证。

它为火锅的起源提供了最形象的依据:在一千多年以前的辽代民间,已有吃火锅的饮食习俗了。

到了元代,火锅更是在北方流行,经常用来煮牛羊肉火锅。

清朝

火锅在民间更为盛行,如涮羊肉火锅在当时就大行其道。

清宫御膳食谱上有“野味火锅”,用料是山雉等野味。

重庆火锅起源

到了现代,火锅更是风行全球,大家依照本地的食材和口味,对火锅进行了改造。

其中,重庆火锅更是响当当的名字。

据聂老介绍,重庆火锅又称麻辣火锅,起源于清末民初。

当年,牛贩子从川黔水路运牛羊来渝,并赶至江边宰杀,取其肉、骨、皮,内脏弃之不用,也称“水八块”。

临江门、南纪门江边一带的水手、纤夫捡回“水八块”,在江边架起铁锅,放入“水八块”,加入辣椒、花椒,一边烫一边吃,久而久之就成了重庆最早的麻辣毛肚火锅。

住在附近的马氏兄弟某日看见并品尝后,将其引入店堂,取店名为“马记老正兴”,而这也是把重庆火锅从街边小摊搬进店堂的第一家。

在重庆三耳博物馆内,就珍藏着一口重8斤3两的“马记老正兴”的锡制火锅,这是聂老在20多年前,花500多元从新华路古玩市场淘到这口锅。

那么,最早的重庆火锅怎么吃?

原来,重庆最早的火锅桌中间并没有挖洞,锅是在一个炉灶上架起的,夹菜很不容易。再加上解放初期重庆女子爱穿旗袍,而旗袍普遍开衩较高,如果只用一张长凳,女子手抬起夹菜的时候开衩处很容易拉扯开线。

为此,人们就在矮长凳子上再叠加一个矮长凳,这样既方便又美观。

火锅文化

看得到的历史几千年,闻得到的香味却只有几分钟。

如今,火锅的花样是越来越新颖,但火锅这种饮食方式还会一直盛行下去。

因为,有人认为,在火锅的江湖里,有传承、秩序、包容、圆融。

正如学者易中天所说,“火锅简直浑身上下都是中国文化”:烹饪手法上,它“以柔克刚”;食材选择上,它“兼济天下”;味道上,它体现了一种“中和之美”。

火锅不仅是种烹饪方式,也是一种用餐方式;不仅是一种饮食方式,也是一种文化模式。大家同在一锅,只有和衷共济,各展所长,方能最终造就美味。

这种饮食方式符合了中国人的心理特征,因此才会长盛不衰。

记者 肖雨

责任编辑:王恭之

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